本網(wǎng)寧明縣訊(通訊員 黃俊生文/圖)臘肉，是我們南囯邊陲壯鄉(xiāng)桐棉人的一道特色產(chǎn)品，是農(nóng)家婚賀、過(guò)節(jié)、待客等宴席上必不可少的食品，其顏色紅白相間，色澤明亮，非常誘人，吃到嘴里有點(diǎn)麻，咀嚼的過(guò)程中有一種直抒經(jīng)典古辭，用它做出來(lái)的菜肴最濃郁的應(yīng)該是香，香飄十里，讓人嘗一嘗，更感香綿津長(zhǎng)。
臘肉的產(chǎn)生，其實(shí)是幾千年前先民們的科學(xué)創(chuàng)造與發(fā)明。桐棉，林茂草豐，農(nóng)家大都習(xí)慣燒柴火做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。每到寒冬臘月，挑那上好一些或肥或瘦的三更肉，回家腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，也想辦法熏上幾塊。
臘肉用豬肉或鴨肉，制臘肉的有兩種：一種人們先將選好的上等肉洗凈，除去未盡毛根，再抹上精鹽，以一定的比例配上花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中堆磊，進(jìn)行腌制十天左右，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作，待陽(yáng)光充足可暴曬到干為止。另一種上炕，或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，或利用鐵皮桶用煙火慢慢熏干而成。煙熏火烤是為了把肉長(zhǎng)期存放起來(lái)，不被蟲(chóng)蛀和腐爛。因?yàn)樯峡粺熝鹂居袦缇鷼⑾x(chóng)的作用，使二氧化碳粘附于表面形成高效保護(hù)層;熏制臘肉所含碳素有奇妙的藥用價(jià)值，它能抑制和殺滅大腸桿菌，又能生津養(yǎng)胃，溫補(bǔ)強(qiáng)身。四季食之，絕不會(huì)胃腸脹懣和拉肚。它還是綠色健美食品，熏制存放的肉，其農(nóng)藥、化肥、激素的殘存作用已消失，幾乎有沒(méi)有人是因吃臘肉而“發(fā)福”的。
我們桐棉山里人臘肉的熏制是很有講究的。第一，時(shí)間選擇講究。最佳是冬至——立春之內(nèi)，這時(shí)天氣寒冷，天然凍庫(kù)菌少蟲(chóng)絕，本身就不易腐臭。第二，熏制最講究。不能用有怪味的煤、馬尾松(樅樹(shù))包括松針，松煙油、忌塑料等一切有毒有異味的柴禾。最好的是：香柏枝葉，柑橘橙柚的皮，甘蔗皮、甘蔗渣、花椒、胡椒、辣椒經(jīng)桿，紅茹藤等�；饎�(shì)不宜過(guò)猛而又不間斷。這樣，色、香、味具成上品，達(dá)到溫補(bǔ)而健美的效果。熏制好后，晾掛在陰涼通風(fēng)處，不可曝曬。倉(cāng)儲(chǔ)的話(huà)，可放于冰箱速凍，沒(méi)有冰箱可用谷殼層壓，防肉蟲(chóng)。
臘肉的吃法是相當(dāng)多的，用熱水把臘肉洗干凈后先煮熟，切成薄片后直接炒制，也可以把臘肉做成回鍋肉和臘肉炒飯，臘肉的味道是無(wú)法形容了，連整個(gè)鍋飯一齊香完。
