高峰檸檬鴨是南寧市武鳴地區(qū)原汁原味的“草根美食”，更是廣西十大名菜之一。這道菜肴酸辣爽口，香而不膩，深受食客喜愛。2017年，高峰檸檬鴨列入第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。廣西南寧邕武路高峰界牌處的高峰檸檬鴨店，已為大家熟知，甘小芳家的甘府高峰檸檬鴨店就是從該處開始。她從小就在家?guī)兔ψ龈叻鍣幟束�，至今這道菜已經(jīng)炒了25年。

1高峰檸檬鴨聞名已久

　　據(jù)武鳴區(qū)文化館非遺處主任潘福榮介紹，高峰檸檬鴨發(fā)源地是南寧市武鳴區(qū)，當(dāng)?shù)貕炎迦丝谡?6%，有“中國壯鄉(xiāng)”之譽(yù)。古時(shí)，武緣(武鳴舊稱)去往邕州，被高峰擋住。民國3年，武鳴籍人士陸榮廷任兩廣都督。他主政時(shí)，劈山開路，修建廣西第一條公路——邕武路。有一天，陸榮廷檢查修路，村民們?cè)讱⑼柳�，用自家腌制的檸檬、酸辣椒、蒜頭、生姜等烹飪菜肴招待他，陸榮廷品嘗后大加贊賞。“陸榮廷界牌吃鴨”的故事不脛而走。由于當(dāng)時(shí)修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路邊支起小店，隨著道路開通，通往云貴兩省的運(yùn)輸車輛和人流不斷增多，高峰檸檬鴨店便應(yīng)運(yùn)而生。

　　甘小芳家的高峰檸檬鴨店就開在邕武路界牌。據(jù)甘小芳介紹，上世紀(jì)80年代初期，家里人多地少，父親和爺爺就在邕武路界牌處開了一家店，剛開始就是賣粥和粉，供過路的司機(jī)吃。后來司機(jī)反映，只是吃粉和粥不耐餓，“司機(jī)見到我家吃飯做的檸檬鴨，吃了說好吃，當(dāng)時(shí)我家里有自己腌制的酸檸檬，于是就想著做飯、炒檸檬鴨來賣。”沒想到炒制出來的檸檬鴨酸辣爽口，非常下飯，深受司機(jī)們的喜愛。有的司機(jī)吃后還要打包帶走。因?yàn)楹贸�，靠著口碑，來店里吃高峰檸檬鴨的人越來越多�?/p>

　　炒好的高峰檸檬鴨。

2制作技藝復(fù)雜講究

　　高峰檸檬鴨聞名是因?yàn)榭诟泻�，而好的口感來自于烹飪的講究。甘小芳介紹，烹制檸檬鴨時(shí)，要選正宗的谷糠土鴨或者北京鴨。鴨子要肥一些，有油脂悶出來，口感更好。鴨子宰后洗凈切成塊，再將陳年腌制的檸檬去核切成條狀。準(zhǔn)備好酸辣椒、蒜米、鮮姜、生油、鹽、白糖、黃酒、醬料等配料。檸檬要用2-3年的陳檸檬，而腌制在1年以內(nèi)的檸檬帶有苦味，會(huì)影響口感。

　　燒這道菜時(shí)，要先將鴨塊及配料一起用花生油爆炒，再用文火細(xì)燜到鴨肉熟透，加入醬油和腐乳等秘制醬料，最后改用強(qiáng)火翻炒至汁水成糊狀。鴨肉入味后，放入檸檬，翻炒均勻，便可裝碟享用。做好的檸檬鴨，外觀冒著油汁、金黃誘人，檸檬與鴨肉香飄撲鼻，配著檸檬、酸辣椒的鴨肉，吃起來酸辣適合、香而不膩，是一道開胃的美食。

　　甘小芳1973年出生，1992年高中畢業(yè)后就來到店里幫忙。起初只是做些諸如生火、切檸檬、斬鴨子的活，后來，她父親才慢慢教她調(diào)制醬料，并讓她學(xué)習(xí)炒檸檬鴨。“炒檸檬鴨的火候很重要，如果掌握不好，做出來的口感會(huì)不一樣。若要講究，柴火炒制出來的味道更佳。”

　　從1992年進(jìn)入店里工作開始，甘小芳幾乎都是每天早上6時(shí)起床，吃過早飯后開始忙，直到晚上10時(shí)多才能休息。在甘小芳的印象中，1995年、1996年的時(shí)候生意不錯(cuò)，每天大約能賣掉120只鴨子。1998年，她們家開了第一家分店，到現(xiàn)在也有20多年了。店里有不少老熟客，不僅周邊的居民、單位上班的職工喜歡去她家吃高峰檸檬鴨，就連外國友人也喜歡去她家吃檸檬鴨。在眾多的外國友人中，一位德國友人每年都要來店光顧好幾次�，F(xiàn)在，她店內(nèi)一天消耗鴨子100只左右。

　　甘小芳家有6兄妹，有4人分別在兩個(gè)店工作，每到周末或者節(jié)假日，一家人都非常忙碌。“一年到頭沒有休息時(shí)間，都是有事情就出去辦，辦完了繼續(xù)回店里忙，就這樣年復(fù)一年，日復(fù)一日。”甘小芳說，做餐飲是很辛苦的，每天早上8時(shí)左右開始工作，進(jìn)貨、處理原材料、炒檸檬鴨她都要做，一般到晚上9時(shí)多才回到家。夏天在灶臺(tái)邊很熱，但是為了能讓食客吃到高峰檸檬鴨，她堅(jiān)持了下來。“聽到食客說我家的高峰檸檬鴨好吃，我就高興了。”靠著高峰檸檬鴨，“家人的生活也越來越好了”，以前住的是瓦房，一家人擠在一起，現(xiàn)在兄弟姐妹們都在武鳴買了房子。

3將繼續(xù)傳承制作技藝

　　記者從南寧市武鳴區(qū)文化館了解到，高峰檸檬鴨制作工藝難度大，年輕人不愿學(xué)，一定程度上面臨著新的挑戰(zhàn)。武鳴通過成立高峰檸檬鴨餐飲協(xié)會(huì)，不斷加強(qiáng)技藝培訓(xùn)，如今，高峰檸檬鴨制作技藝傳承狀況良好。

　　武鳴區(qū)通過制定2018年-2022年5年保護(hù)計(jì)劃，通過育隊(duì)伍、創(chuàng)品牌，建立傳承基地和文化生態(tài)保護(hù)區(qū)等一系列舉措，使高峰檸檬鴨制作技藝保護(hù)工作有效推進(jìn)。2014年南寧市高峰檸檬鴨制作技藝列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承名錄。2017年高峰檸檬鴨制作技藝列入第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　5月8日，由南寧市武鳴區(qū)文化新聞出版廣電和體育局和南寧市武鳴區(qū)教育局主辦，南寧市武鳴區(qū)文化館、南寧市武鳴區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)院承辦的南寧市武鳴區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)校園活動(dòng)啟動(dòng)，甘小芳到現(xiàn)場教學(xué)生制作高峰檸檬鴨。她現(xiàn)場炒了3只鴨子，桌子上放著調(diào)配的醬料、糖和切好的檸檬。剛開始炒的時(shí)候放糖提味，途中放入醬料，鴨肉立刻變得金黃，香味四散，學(xué)生們直呼味道香，之后蓋蓋燜煮。她不時(shí)調(diào)整火候，翻動(dòng)鴨肉。最后放入切好的檸檬，翻炒均勻后出鍋，炒好的高峰檸檬鴨受到大家的熱捧，大家都稱贊好吃。看到大家吃得這么開心，甘小芳欣慰地笑了。